La puccia salentina è diventata un prodotto di punta di bar, pub, e moltri altri format della ristorazione. Tutto ciò grazie al gusto, alla versatilità e alla cultura gastronomica e storica che c'è dietro questo prodotto, che evoca la sua terra di provenienza.
Negli ultimi anni la Puglia ha vantato un trend di turismo sempre in crescita, e questo grazie, certamente, alle bellezze che la rendono un paesaggio unico. Ma una parte dell’attrattiva è anche dovuta alla ricca e gustosa tradizione culinaria, di cui certamente la puccia è un rappresentante che ha avuto molto successo.
Cos’è la puccia?
Per puccia si intende una forma di pane tratta dallo stesso impasto della pizza, generalmente tonda di 20 - 30 cm di diametro, e con molta mollica. La puccia si è diffusa soprattutto nella parte centromeridionale della regione pugliese.
Le origini della puccia
Le origini sono antiche: il nome deriverebbe da buccellatum, il pane che i legionari romani portavano con sé per le lunghe campagne, e questo perché si presta ad esser conservato per diversi giorni; allo stesso modo, i poveri contadini delle zone rurali ne hanno fatto un pratico pasto che permettesse di tornare presto al lavoro nei campi, mentre per le donne ha rappresentato un modo per poter fruire dei riti religiosi durante le feste comandate: mangiando una semplice puccia restava molto tempo per sfamare anche lo spirito.
L’evoluzione della puccia
Se è vero che la puccia classicamente era un pasto completo con ingredienti locali e semplici, oggi la ritroviamo anche ricca e in versione street food moderno, con caratteristiche che variano da zona a zona.
La puccia gallipolina
A Gallipoli c’è la puccia caddhipulina, per tradizione consumata il 7 dicembre, il giorno prima dell’Immacolata Concezione, dove la troviamo farcita con acciughe, capperi sotto sale, tonno, pomodoro e olio, ovviamente extravergine di oliva.
La puccia uliata
La classica puccia salentina è però la uliata, ovvero la puccia farcita con olive nere in salamoia, spesso col nocciolo: è a Caprarica di Lecce che si festeggia la “Festa te la Uliata”, dove ad un certo punto si apre la competizione di “sputo del nocciolo” dove, una volta consumate le pucce, quel che rimane sono appunto i noccioli e la goliardia di mandarli più lontano possibile.
Sempre all’uliata è collegato il culto mariano: a Cocumola, frazione di Minervino, la sagra della puccia ricorda la figura della Madonna, e in particolare una rivisitazione popolare della tradizione biblica secondo cui, durante la fuga dai sicari di Erode, Giuseppe avrebbe chiesto ad un ulivo di aprirsi e nascondere Maria con Gesù Bambino; avendo protetto dunque la Madonna, l’ulivo sarebbe stato tempo dopo “ricompensato”: durante l’uragano del 1832 ella avrebbe protetto il Salento.
Puccia tarantina
A Taranto la puccia ha molta meno mollica: è la puccia alla vampa (“alla fiamma”), i cui nome, forma e consistenza si devono alla tradizione degli antichi fornai di usare piccoli dischi di pasta su pietra per controllare la temperatura del forno a legna: se la pasta si gonfia subito vuol dire che il calore è ottimale per la cottura del pane, usanza che ha contribuito a tramandare nel tempo la “puccia”. Farcitura classica con olio d’oliva extravergine, sale, ricotta forte oppure le caratteristiche rape stufate.
Nel tarantino, ancora, abbiamo la variante di Pulsano e Lizzano, detta alla Tajedda (teglia), farcita con cipolle, olive e peperoncino.
Puccia foggiana
Infine abbiamo quella foggiana, detta Paposcia, data la forma allungata che ricorda una pantofola (da cui il nome).
Ingredienti
Oggi insieme agli ingredienti classici, tra cui si annoverano melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, rucola, cicoria selvatica e formaggi locali stagionali, troviamo anche quelli più contemporanei: hamburger, patatine fritte, pomodori e insalata, salumi di vario tipo, uccelletti (scamorza affumicata e prosciutto) o wurstel.
Resta un alimento di facile preparazione, legato alla storia e al territorio pugliese, che ben si presta a fungere da alimento completo: sfidiamo chiunque ad avere ancora fame o voglia di gusto dopo una saporita e ricca puccia tutta pugliese!
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